Sidan 7 - 17a2 Hiber kyla rätt

Enkel HTML-version

7
i upp till fem dagar. För att vara säker på
att inte produkterna lagras längre än denna
tidsgräns och därmed måste kasseras kan
ett lagerrotationssystem användas. Den
enklaste metoden är att använda färgkodade
etiketter, en färg för varje dag med datum
för sista förbrukningsdag, produktionsdag
samt produktbeskrivning angiven på varje
etikett. Man använder en ”först in – först
ut”-metod. Om någon mat i förrådet har
passerat sista förbrukningsdatum, så skall
den kasseras. Om av någon anledning maten
i lager eller under distribution överstiger
+5°C men inte +10°C under högst 30
­minuter, så måste den konsumeras inom
12 timmar. Om temperaturen har överstigit
+10°C, så måste maten kasseras.
Distribution
Om ni har för avsikt att använda er av ett
cook-chillsystem i ett centralkök och leve­
rera rätterna till ett eller flera mottagnings­
kök, så måste maten transporteras i kylt
­tillstånd i isolerade kylboxar eller vid större
distributionsnät per kylfordon. Om kyld
mat transporteras till andra platser, måste
den inte bara transporteras vid korrekt
tempe­ratur, utan vid ankomsten måste den
också placeras i lämpliga lagringsskåp. Även
här kan en extern utrustning för mätning
av kärntemperaturen användas.
Slutberedning
Tillagad och kyld mat, som skall ätas kall
­eller vid rumstemperatur, måste konsumeras
inom 30 minuter efter det att den tagits
ut från kylen. Om maten skall slutberedas,
så skall man göra detta senast 30 minuter
efter det att maten tagits ut från kylen.
Slutberedning, uppvärmningen bör göras
där den skall ätas. Lämplig slutberednings­
utrustning är kombiugn som arbetar med
ånga, konvektion och kombinerad ånga/
konvektion, med integrerad kärntemperatur­
utrustning. Man kan också använda pro­
fessio­nella mikrovågsugnar för slut­beredning
av mindre antal rätter.
Under slutberedningen, måste matens
kärntemperatur uppnå minst +70°C samt
hållas kvar vid denna temperatur under
minst två minuter. För att kontrollera att
denna temperatur uppnåtts, används ugnens
kärntermo­meter. Den mat, som har slutbe­
retts och inte konsumerats, skall kasseras.
Maten får aldrig återuppvärmas eller ställas
tillbaka i kylen.
Servering
Mat, som en gång har upphettats till önsk­
värd temperatur, skall ätas så snart som
möjligt, allra helst inom 15 minuter.
Mattemperaturen får inte sjunka under
+65°C.
Detta var en snabb genomgång om vilka
regler och riktlinjer som gäller för Cook
Chill system. Reglerna gör att de viktigaste
hygienprinciperna följs. För centralkök och
stora produktionskök där dokumentation
av nedkylning och tillagning HACCP –
­hazard analysis critical controll point är
reglerna naturliga grundstenar. I andra kök
krävs det kanske nytt tänkande och ny ut­
rustning. I nästa del av denna skrift skall vi
beskriva vilka vinster man kan göra genom
att laga och kyla mat.Vi kommer att visa hur
produktionen kan bli effektivare, lönsam­
mare och mer kundanpassad utan att man
för den del gör avkall på kvalitet och service.
Tvärtom det nya tänkandet ger fördelar
för alla inblandade.