Sidan 5 - 17a2 Hiber kyla rätt

Enkel HTML-version

5
Hur fungerar
systemet
Ett tillagningssystem kan ses som en serie
sekvenser. Var och en av dessa skall betraktas
som lika viktig för att garantera livsmedels­
hygienen och ge bra kvalitet på maten.
Allt för att man skall uppfylla lagen om
egenkontroll.
Val av råvaror
Lagring av råvaror
Beredning
Tillagning
Portionering
Snabbnedkylning
Lagring av kyld mat
Eventuell distribution av kyld mat
Återuppvärmning av lagad mat
Servering
Val av råvaror
Kontrollera att alla råvaror är fullgoda
vid leveransen. Det är också viktigt att
­leveranser och leverantörens hanterings-
och distributionsmetoder är funktionella.
Lagring av råvaror
Efter inköp av råvaror av god kvalitet är
det viktigt att de förvaras på rätt sätt så
att de är i bästa möjliga kondition när de
används. Man skall därför ta hänsyn till de
grundläggande mathygienprinciper så att
de rätta temperatur- och fuktighets­
nivåerna bibehålls.
Beredning
Även här tillämpas de grundläggande
­mathygienprinciperna. Speciella redskap på
separata ytor bör användas för att förbe­
reda olika produkter, såsom fisk, kött och
fågel. Beredning av maten bör äga rum i ett
utrymme som är skiljt från tillagningen och
dess efterarbete.
 Om några råvaror kommer in i fruset
tillstånd, skall de tinas fullständigt innan
de används. Upptiningen bör ske under
kontrollerade former. Att stressa upptining
är inte att rekommendera, utan bör ske
i ett upptiningsskåp. För att göra kylningen
mer effektiv efter tillredningen, bör inte
stekar eller köttstycken väga mer än 2,5 kg,
eller vara tjockare än 100 mm. Kyckling
­eller ­fågel bör delas upp i mindre bitar.
Beredningen bör ske i ett kontrollerat
temperaturområde som inte över-
stiger 10°C.