Sidan 3 - 17a2 Hiber kyla rätt

Enkel HTML-version

3
Sedan 80-talet har vi i Sverige diskuterat
Cook & Chill, Blast Chillers och snabbned­
kylare.Alla dessa begrepp har egentligen
med samma sak att göra, kyla ned maten
snabbt, så snabbt att den håller längre.
­Begrepp som avsvalningsskåp eller nedkyl­
ningsskåp hänger samtliga samman med
det ålderstigna regelverket om nedkylning,
den så kallade 4 timmars regeln. Modern
kyl­teknink, anpassad till GN kantiner och
vagnar från kombiugnar medför helt nya
möjligheter.
 De första erfarenheterna från snabb
­ned­kylning gav ett rykte om tråkiga, intet­
sägande måltider. Ordet Cook & Chill blev
negativt laddat. Cook & Chill är ett mat­
system, som utvecklats för att göra stor­
köken mer flexibla. Många gånger berodde
det dåliga resultatet på dåliga kunskaper,
brister i förberedning, bristfälliga transporter
eller dåliga råvaror.
 Att använda en snabbnedkylare eller
Blast Chiller är något helt annat.Alla kök
bör ha möjlighet till snabb och effektiv
nedkylning. Inte bara för att det är ett
myndighetskrav*, utan därför att man kan
arbeta mer rationellt och lönsammare.
Detta gäller såväl i stor­­hushåll som
i restaurangkök.
 Om man använder snabbnedkylare i sin
produktion kan man minska arbetstiden
med 20–30%, viktsförlusten med 7–10%
och svinnet med 5–10%. På detta sätt får
man bättre matkvalitet, högre mat­säkerhet,
bättre ekonomi och en bättre organisation
i köket.
 Nyckelfaktorn är att man kan tillaga mat
på ett säkert sätt och samtidigt erhålla rätt
kvalitet och ekonomisk förtjänst. För alla
rörelser ger det en stor förtjänst om man
kan bevara oförändrad matkvalitet under
längre tid.
 Snabbkylaren eller Blast Chillern går
med all säkerhet mot en ljus framtid. Inom
vår bransch har man under flera år väntat
sig en stark tillväxt av denna typ av utrust­
ning. Lagstiftningen har inte ändrats men vi
ser ändå en tydlig trend. Moderna snabb­
kylare med kärntemperatur styrning, inver­
terad luftström och multipel evaporatorer
finner sin plats i modernt tänkande kök.
 Denna informationsfolder beskriver till
en början regelverket för Cook & Chill.
Informationen är hämtad från Chilled and
Frozen Guidlines on Cook-Chill and Cook-
Freeze Catering Systems utgiven av Depart­
ment of Health 1989. Detta är ingen över­
sättning inte heller en exakt återgivning,
utan en information om de viktigaste
­delarna i systemet.
 I den andra delen beskrivs alla de för­
delar som ett effektivt användande av en
modern snabbkylare ger.
* Fortfarande gäller 70–10°C på 4 timmar.
Enligt Livsmedelsverket gäller 70–3°C på
90 minuter i ett Cook & Chill kök.
Denna publikation får inte kopieras, återges helt eller
delvis utan skriftlig tillåtelse av Maskinkonstruktioner
i Göteborg AB
FÖRORD
Kyla ned eller frysa in mat snabbt