Sidan 13 - 17a2 Hiber kyla rätt

Enkel HTML-version

13
Vad är
snabbinfrysning?
Det är en process som tillåter en mycket
snabbinfrysning av mat, från koktemperatur
c:a 90°C, till en frystemperatur på –18°C
i kärnan, på mindre än 4 timmar.
 Samma utrustning kan alltså lösa två
problem, nedkylning och infrysning.
Är det inte fantastiskt.
Ja, men vad är skillnaden mellan snabb­
infrysning och det jag gör i min normala frys?
Problemen med långsam
­infrysning
När du lägger ner en produkt i en normal
frys, så startar en långsam frysprocess.
Detta gör att vatten­volymen i produkten
ökar med 30–35%. Detta fenomen är väl­
känt och kallas makro kristallisation. Detta
beror på att en sakta nedfrysning ger vatten­
molekylerna tillräckligt med tid för att binda
sig samman till stora kristaller. Dessa stora
strukturer bryter sönder cellerna i maten.
Det är precis samma sak när man lägger
in en glasflaska med vatten i: alla vet att
flaskan kommer att gå sönder.
Samma fenomen händer med matprodukter
såsom kött, fisk, grönsaker, mjölkprodukter,
såser etc. Iskristallerna växer så att vävna­
derna slits sönder, då produkten ­sedan tinas
upp, avger den stora mängder vätska. Denna
vätska innehåller smak, vikt och skulle givit
produkten fasthet.
 Ett klassikiskt exempel är när en sakta
nedfryst biff blir upptinad. På tallriken
­bildas en pöl av köttsaft.
Snabbinfrysning
Man arbetar med mycket låg temperatur,
– 40°C.Vattenmolekylerna får inte möjlighet
att bilda stora strukturerdet vill säga,
­makrokristaller. Istället bildas micriokristaller,
vilka inte bryter sönder vävnaderna
i livsmedlen.
Fig. 3 Stora kristaller bryter sönder
­cellerna i livsmedlet.