Sidan 11 - 17a2 Hiber kyla rätt

Enkel HTML-version

11
2. Planerad tillagning
ger tidsvinster
Om en speciell maträtt behöver två timmar
för att tillagas och kan och inte kan lagras
längre än tre dagar, så måste du upprepa
denna tillagning tre gånger i veckan.Tids­
åtgång totalt sex timmar.
 Men om samma maträtt, när den är ned­
kyld, kan bevaras i kylskåp i en hel vecka,
då kan du förbereda hela kvantiteten,
­kanske under tre timmar och spara tre
timmars arbetstid. Finns det fler maträtter
som du tillagar alltför ofta?
 I genomsnitt kan du spara från 20 till
40% av produktionstiden.Vilka kostnader
drar denna tid med sig för din rörelse?
Överväg vad du kan använda denna vunna
tid till. Förbereda ny recept, minska arbets­
kostnaden mer ledighet eller varför inte,
mindre stress.
3.Viktförlust
Under den normala avkylningsprocessen,
innan maten sätts in i kylskåpet, förlorar
maten 8–12% i vikt på grund av avdunstning.
Denna fuktighet är framför allt smaken
på maten, men även, vilket inte är mindre
viktigt, maträttens vikt som skulle blivit
såld. Denna är nu försvunnen.
 När maten blir snabbnedkyld är proces­
sen så snabb att avdunstningen blir reduce­
rad till 3–4%. Detta betyder mer mat som
kan säljas med samma produktionskostnad.
Hur stor är din årliga matproduktion?
Vad betyder detta för din fakturering?
4. Kvalitetsförbättring
Två faktorer gör att matkvaliteten
­förbättras:
Den lägre bakterietillväxten, erhållen
­genom snabbnedkylningsprocessen, vilken
naturligtvis motverkar smakförstörelse
­under konservering.
 Genom minskad uttorkning i maten,
­bibehålles de ursprungliga kännetecknen,
det vill säga doften!
 Naturligtvis är det mycket svårt att
­beskriva kvalitetsförbättringen, men en sak
är säker, din kund kommer att uppskatta den.
5. Matsäkerhet
och hälsovårdsregler
Detta är ett argument med ökande
­betydelse över hela världen. De inter­
nationella riktlinjerna i HACCP reglerna
för uppmärksamheten till nedkylnings­
processen, som en av de mest "kritiska
­faserna i produktionen.
 För tillfället verkar det som om mat­
säkerheten är mer respekterad i vissa
­länder. Detta är ändå en grundnivå för
alla i matbranschen.
 Var finns den köksmästare, som kan
överleva professionellt efter att ha mat­
förgiftat en gäst? Ingen skulle bry sig eller
lyssna på ursäkter, även om han har rätt!
Därför finns det bara en lösning, kyl ned
all mat i en Blast Chiller.