Sidan 10 - 17a2 Hiber kyla rätt

Enkel HTML-version

10
Detta beror på bakteriernas föröknings­
hastighet.Vid rumstemperatur sker en för­
dubbling var 15–20 minut, vid kyltemperatur
sker en fördubbling var 5–6 timme. Ju längre
maten får stå i rumstemperatur, desto högre
är bakterieförökningen i början av för­
varingsprocessen och därför är livslängden
på produkten kortare.
Bara ett exempel.
Lasagne
Om den blir lämnad i rumstemperatur
­efter tillagning, så blir den förstörd inom
ett dygn.
 Om den blir insatt i kylskåp, efter några
timmars avkylning i rumtemperatur, så är
det möjligt att förlänga ”livslängden” upp
till 2 två dygn.
 Om vi snabbnedkyler lasagne omedel­
bart efter tillagning och förvarar den
i kylskåp, kommer den att vara perfekt
i 5–6 dygn.
Och samma sak kan göras framgångsrikt
med vilken tillagad maträtt som helst.
 Detta kallas för Snabbnedkylning eller
Blast Chilling, men det är inte slut med
fördelarna där.
 Genom den snabba nedkylningen
­reducerar du betydligt avdunstningen från
produkten. Då fuktig­heten bevaras inne
i maträtten bibehålles därför den mest
­naturliga smaken, doften och vikten.
 Till sist, men kanske det viktigaste,
­för­utom alla nämnda fördelar, kommer
minskningen av risk för matförgiftning
att vara.
Vilken förtjänst kan
du få med ett sådant
arbetssystem?
1. Minskning av svinn
I vanliga fall uppgår svinn eller spill till 5–8
av den producerade maten. Eftersom livs­
längden vid nedkylningar i snitt 4 gånger
längre, blir svinnet mycket nära noll. Detta
ger en nettoförtjänst på c:a 5–8%.Vad är
kostnaderna för din årliga produktion?
Fig. 2 Exempel på matförstörelse på grund
av bakterietillväxt.
Bakterie-
ökning
Tid i dagar
1
2
3
4
5
6
7
Säker­
hetsrisk
Kvalitets­
risk
Färdig­
lagat
Bakterie-
ökning med
traditionell
nedkylning
Bakterie-
ökning med
Blast Chilling